Les desserts de Noël à travers le monde : 17 douceurs et leur histoire
En France, le repas de Noël se termine presque toujours par une bûche. Mais il suffit de passer une frontière pour que tout change : brioche géante en Italie, pain aux fruits secs en Allemagne, pudding flambé au cognac en Angleterre, nougat en Espagne, meringue aux fruits frais en Australie. Chaque pays a son dessert de Noël, souvent chargé d’une longue histoire.
En bref : les desserts de Noël les plus connus sont la bûche en France, le panettone en Italie, le stollen en Allemagne, le Christmas pudding au Royaume-Uni et le turrón en Espagne. Beaucoup partagent les mêmes ingrédients : fruits secs, fruits confits, épices et amandes, autrefois rares et chers, qu’on réservait aux grandes fêtes. Dans l’hémisphère sud, où Noël tombe en été, on préfère des desserts frais comme la pavlova.
Pourquoi tant de fruits secs et d’épices ?
Avant le réfrigérateur et les importations toute l’année, l’hiver européen offrait peu de fruits frais. On gardait donc des fruits séchés, des fruits confits dans le sucre, des noix et des amandes. Les épices, comme la cannelle, le gingembre, la muscade ou le clou de girofle, venaient de très loin et coûtaient cher. Les réunir dans un même gâteau était une façon de montrer l’abondance d’une fête exceptionnelle. On les retrouve presque partout, du stollen au pudding en passant par le pain d’épices.
En France
La bûche de Noël
La bûche en pâtisserie rappelle une tradition bien plus ancienne : dans de nombreuses régions, on faisait brûler dans la cheminée, la nuit de Noël, une grosse bûche de bois choisie avec soin, parfois bénie ou arrosée de vin. Ses cendres passaient pour protéger la maison. Quand les poêles et les petites cheminées ont remplacé les grands âtres, la bûche s’est retrouvée sur la table. La version en génoise roulée et crème au beurre apparaît chez les pâtissiers parisiens à la fin du XIXe siècle. Elle est aujourd’hui souvent glacée.
Les treize desserts de Provence
En Provence, après le gros souper du 24 décembre, on sert treize desserts, en souvenir du Christ et des douze apôtres. La liste varie selon les villages, mais on y trouve presque toujours les « quatre mendiants » (figues sèches, amandes, noisettes ou noix, raisins secs), dont les couleurs rappellent les robes de quatre ordres religieux, le nougat blanc et le nougat noir, la pompe à l’huile, une brioche plate à l’huile d’olive, des dattes et des fruits frais. On les laisse sur la table pendant trois jours.
Ailleurs en Europe
Le panettone, en Italie
Le panettone vient de Milan. C’est une haute brioche légère, parfumée aux agrumes, garnie de raisins secs et d’écorces d’orange et de citron confites. Sa pâte demande une longue fermentation au levain, parfois plus de deux jours, ce qui lui donne sa texture filante. Une légende raconte qu’il aurait été improvisé à la cour des Sforza par un apprenti nommé Toni, d’où le « pan de Toni ». Elle est sans doute inventée, mais elle plaît beaucoup. Vérone a son cousin, le pandoro, en forme d’étoile et sans fruits.
Le stollen, en Allemagne
Le stollen est un pain épais et lourd, garni de fruits confits, de raisins, d’amandes et parfois d’une barre de pâte d’amande au centre, recouvert de beurre fondu et d’une épaisse couche de sucre glace. Sa forme évoquerait l’Enfant Jésus emmailloté. Celui de Dresde, le plus célèbre, est mentionné dès le XVe siècle, et il est aujourd’hui protégé par une indication géographique européenne. Le stollen se garde plusieurs semaines et s’améliore avec le temps.
Le Christmas pudding, au Royaume-Uni
C’est le dessert de Noël le plus spectaculaire. Une boule sombre et dense de fruits secs, de graisse de bœuf, de chapelure, d’épices, de mélasse et d’alcool, cuite à la vapeur pendant des heures. Traditionnellement, on le prépare le dernier dimanche avant l’Avent, le « Stir-up Sunday », et chaque membre de la famille le remue en faisant un vœu. On y glissait autrefois une pièce d’argent, qui portait chance à celui qui la trouvait. Le jour de Noël, on l’arrose de cognac et on l’enflamme avant de l’apporter à table.
Le turrón, en Espagne
En Espagne, Noël est la saison du turrón, un nougat aux amandes. Il en existe deux grands types : le turrón d’Alicante, dur et croquant, et le turrón de Jijona, tendre et presque crémeux, fait d’amandes broyées. Les deux villes, voisines dans la région de Valence, protègent leurs recettes par une indication géographique. La recette viendrait des pâtisseries au miel et aux amandes de l’Espagne musulmane.
Et aussi
| Pays | Dessert | En quelques mots |
|---|---|---|
| Portugal | Bolo rei | Couronne briochée aux fruits confits, on y cachait une fève |
| Suède | Lussekatter | Petits pains au safran en forme de S, servis pour la Sainte-Lucie, le 13 décembre |
| Allemagne | Lebkuchen | Pain d’épices moelleux, spécialité de Nuremberg |
| Belgique et Pays-Bas | Speculoos | Biscuits épicés moulés, offerts pour la Saint-Nicolas |
| Pologne | Makowiec | Gâteau roulé fourré aux graines de pavot |
| Alsace | Bredele | Petits biscuits de Noël, préparés par dizaines de variétés pendant l’Avent |
Dans le reste du monde
La pavlova, en Australie et en Nouvelle-Zélande
Dans l’hémisphère sud, Noël tombe en plein été, et un pudding brûlant serait une épreuve. On lui préfère la pavlova, une grande meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, couverte de crème fouettée et de fruits frais : fraises, kiwis, fruits de la passion. Elle porte le nom de la danseuse russe Anna Pavlova, en tournée dans les deux pays dans les années 1920. L’Australie et la Nouvelle-Zélande se disputent encore son invention.
Le gâteau de Noël, au Japon
Au Japon, le « kurisumasu kēki » est une génoise légère couverte de crème fouettée et de fraises. On dit souvent que son rouge et son blanc rappellent le drapeau japonais. Il se commande des semaines à l’avance et se mange le 24 décembre, souvent après le célèbre repas de poulet frit.
Le bibingka, aux Philippines
Aux Philippines, on mange le bibingka, un gâteau de riz gluant au lait de coco cuit dans une feuille de bananier, à la sortie des messes de l’aube qui précèdent Noël, les « Simbang Gabi ».
Les buñuelos et la rosca, au Mexique
Au Mexique, les fêtes se terminent par les buñuelos, de fines galettes frites saupoudrées de sucre et de cannelle ou arrosées de sirop de piloncillo, un sucre de canne brut. Le 6 janvier, on partage la rosca de reyes, une couronne briochée qui cache une petite figurine de l’Enfant Jésus, comme notre galette des rois.
Questions fréquentes
Quel est le dessert de Noël le plus ancien ?
Parmi ceux qu’on mange encore, le stollen de Dresde fait partie des plus anciens documentés, avec des mentions au XVe siècle. Les pains d’épices sont plus anciens encore, mais ils ne sont pas propres à Noël.
Pourquoi la bûche est-elle souvent glacée aujourd’hui ?
La bûche glacée s’est répandue au XXe siècle avec les congélateurs. Elle est plus légère après un long repas, et se prépare à l’avance.
Qu’est-ce que le pandoro ?
C’est le cousin véronais du panettone : une brioche en forme d’étoile à huit branches, sans fruits, saupoudrée de sucre glace.
Conclusion
Les desserts de Noël racontent la même histoire d’un bout à l’autre de l’Europe : celle de produits rares, fruits secs, sucre et épices, réunis une fois par an pour marquer la fête. Dans l’hémisphère sud et en Asie, la tradition s’est adaptée au climat et aux goûts locaux. Pour découvrir les coutumes qui accompagnent ces gâteaux, lisez notre article sur les traditions de Noël insolites à travers le monde.